老工艺借助高科技 老字号新传承

　　在企业的生产车间，记者看到每一环节上都有工人在进行手工操作，从最开始的原料甄选，到过程中的翻搅酱缸。宁传林介绍，每一种酱菜都要经过二三十道工序才能完成，这些过程都得用手工，“在磨茄酱制的过程当中，头5天要每天翻一遍缸，然后隔两天翻一次，这种情况只能人工翻缸。”他说，虽然现在企业引进了生产的流水线，但是酱菜制作过程的中很多人工操作是无法用机械代替的，主要的工序操作还是要靠手工完成。

　　“之前缺少检验设备和检测手段，各项理化指示、产量、质量完全依靠感官检测。现在经过检测，我们掌握了详细的数据，可以做到量化生产，产品质量有了明显的提高。”宁传林说，借助现在的高科技手段，酱园科技人员，通过大量的生产实验，挖掘出了已失传的老品种，还开发出了不少个新品种：酱两仁、酱三样、多味辣菜、辣花萝卜等。目前，武定府酱菜产品形成了酱腌菜、咸菜、酱类、调味类、酱油、食醋、豆制品六大类五十多个品种，并安装了年产三百万瓶的瓶装菜生产线一条，使产品形成了花色齐全，高、中、低档齐全的产品系列。

　　“企业成立最初五六十年代时的老技师，都引进到了企业里，他们的老工艺结合现代的技术，使得武定府酱菜这一宝贵食文化遗产得以传承和发展。”宁传林说，为了保证酱菜的风味，企业专门组织老师傅们开展过酱菜品评会，这样做就是为了不断改进工艺，进一步提高武定府酱菜的质量和品质。宁传林表示，他们一定会保护和发展好武定府酱菜这一中华老字号，让武定府酱菜的技艺和盛名永久传承发扬光大。