博兴水煎包:百年传承四代改良 焦脆香嫩著称

徐云国的父亲在制作包子

徐云国用油壶绕水煎包根底注入食用油、香油

刚出锅的水煎包色泽金黄

色泽金黄的水煎包

水煎包焦黄诱人

    图文 大众网记者 贾矿中 实习记者 吕云龙

　　虽说靠山吃山，靠海吃海，但是智慧的中国人在追求美味的时候，从来不会被地域所束缚。在既不靠海，也无山区的滨州博兴，有这样一种食物，它经历了清末、民国，一路走到今天，经历了一百多年历史的研磨，早已成为了一种记忆深处的符号和人文精神的象征。

　　百年传承四代改良 一面焦脆三面软嫩

　　乔庄水煎包距今已有100多年的历史，水煎包之所以长盛不衰原因就是工艺独特，水，煎，煮蒸，油炸之妙，其色泽金黄，一面焦脆，三面软嫩，脆而不硬，香而不腻，味道鲜美极致，其食者赞不绝口，名扬四方。

　　在博兴的街头随处可见水煎包的店面，可是如果要品尝最正宗的水煎包，我们还要驱车前往蔡寨徐云国的包子店。据徐云国的介绍，在清朝末年，他的曾祖父为了学水煎包这门手艺，不辞辛苦到了天津，在几年之后学艺归来，就在家乡开了一家包子店，以此维持生计。因为徐氏的口味独特，很受当地人的喜爱，生意也十分红火，其后，曾祖父的手艺传给了徐云国的祖父，之后又传到了徐云国的父亲手中，再之后又传到了徐云国的手中。

　　徐氏四代人的坚持，加上不断的对配方进行改良，如今的水煎包可以说是集合了整整四代人的心血，“顾客经常会给我提出好的建议，我也根据顾客的口味将手中的配方加以创新，取其精华，去其糟粕，对于我来说，也是必须的，我相信我的父亲，祖父以及曾祖父也是一样的。”徐云国说。

　　木柴烧锅 猛火急攻文火慢蒸

　　在普遍使用电炉的时代，徐氏的店依然使用着柴火这一传统的燃料，老徐固执的认为只有干燥木柴的火才能带来最纯正的味道。老徐说：“煤气或者电炉虽然干净，效率更高，却总是少了些火本身的味道。”

　　在老徐眼中，一只水煎包要达到好吃的境界，要满足三个条件。首先是“汁”要纯，正宗水煎包中的汤汁都是上好的，经六个小时的熬制，途中还要加入几味家传的调料而成。水煎包的陷还要加入猪骨的骨髓腌制，以保证达到“陷中有汁，汁中有馅”的口感。

　　其二是火候，一般而言,包子盛入锅中后要灌入面糊水,直到淹没了包子,再盖上锅盖,用猛火急攻,这就是水煎。等水渐干之时,改为文火,待汤汁沸腾蒸发尽后,揭盖,用油壶绕水煎包根底注入食用油、香油,将包子口用油煎到成为焦壳,快速灭火。水煎包的煎制流程大致如此，可就如同一千个人就有一千个哈姆雷特一样，每一家所做的水煎包口感都会有些许差异。制作水煎包火候至关重要，太旺容易焦糊，太小，面皮潮湿黏牙。一只上好的水煎包要保证“肉滑而菜嫩，一半酥软，一半焦脆”，唯有这样才能在满足食客挑剔味蕾的同时，带来爽口的咀嚼感。

　　最后是“热”，包子吃的就是热乎劲，现出锅现吃，底儿焦脆，面儿绵软，馅儿滑而嫩，汤汁浓而香，唯有如此才能触动舌尖那最为敏感的神经。

　　曾为传承苦恼，如今乔庄水煎包遍地开花

　　这里的水煎包已经打了上百年，从曾祖到重孙，从清朝末年到现在，从原来的走街串巷赶大集，到现在这间小餐馆，它传承了祖孙四代人的精湛手艺。如今的徐云国最担心的问题是这门手艺的传承，徐云国说自己的孩子对祖传的手艺不感兴趣，要靠孩子传承恐怕不大可能。

　　然而一个偶然的机会，北京的一家知名酒店的负责人听说徐氏这里的包子格外好吃，于是便联系到他，与他商量前来拜师学艺的事宜。之后前来拜师学艺的厨师就带着徐氏的亲传手艺回到了北京，并很快将乔庄水煎包端上了餐桌，竟成了饭店中的一道特色。

　　如今，在全国的很多旅游景点都能看到乔庄水煎包的店铺，徐氏将自己的手艺传给各地前来拜师的人们的同时，也在延续着这一博兴特有的文化遗产。