武定府酱菜: 鲜甜脆嫩独一味 历久弥新永传承

　　【编者按】 

　　近日，在山东省商务厅公布的第三批“山东老字号”企业中滨州市有5家企业入选，“老字号”的入选为我市商业品牌宣传提供了良好的契机，这些老字号承载着中国传统商业文化的精髓，具有独特的人文魅力。它们历经百年，传承几代人而屹立不倒，凭着百姓的口碑生存至今，那么这些老字号如何在百年的风雨沧桑中发扬光大？历经了几代传人？其中有着怎样不为人知的发展故事？即日起，大众网与滨州市服务业发展局、滨州消费者协会联合推出“诚信滨州 百年老号” 寻访老字号的滨州故事系列报道，展示“老字号”企业的文化历史和风采，发扬和传承中华民族优秀传统文化，弘扬“以诚为本”营商理念，优化我市健康和谐的营商环境。

　　“诚信滨州·百年老号”寻访⑥：鲜甜脆嫩独一味之武定府酱菜

武定府酱菜

武定府酱菜产品

传统的生产酱菜用的工具

　　大众网滨州3月11日讯（记者 王君彩 陈帅）“南来的北往的，没有不捎武定府小菜的。”3月7日，大众网寻访老字号的滨州故事走进惠民县武定府酿造有限公司。公司党支部书记宁传林介绍，武定府酱菜盛于明末清初，距今已有近400年的历史，以鲜、甜、脆、嫩的独特风味称名于世。他表示武定府酱菜作为中华老字号，是宝贵的食文化遗产，他们一定会保护和发展好这一品牌，让武定府酱菜的技艺和盛名永久传承发扬光大。

露天放置的酱缸

食醋发酵过程中工人师傅要不断的翻搅原料

工人在翻搅酱缸

   400年传承老字号 鲜甜脆嫩独一味

　　在武定府酿造有限责任公司，记者在宁传林的带领下首先参观了企业的厂区。走进厂区后院，记者被院子里的上百口大缸给震撼住了。一口口大缸整齐排列，缸口上盖着由竹篾编制而成的圆锥形帽子。记者一打开一股甜面酱香味传出来。宁传林指着院子里的酱缸告诉记者，这些酱缸白天经过太阳照晒，晚上要揭开帽子晾，这样制作出来的甜酱才是独一无二的。“好酱菜必须得有好甜酱和酱油作原料，这样才能鲜甜脆嫩俱全。它们对于酱菜来说就像血液对于人体一样重要，我们的甜酱是纯天然发酵，经过日照夜露酿造出来，所以做出来的酱菜别具风味。”

　　宁传林告诉记者，武定府酱菜兴于唐宋盛于明末清初。“1624年时武定府就有了很多家有名的酱菜作坊，以仙泉居为首，还有元香斋、大同等作坊。后来几家作坊合并成了现在的武定府酱菜，到现在已经近400年历史了。色泽鲜艳，咸中带甜、甜中微咸、酱香味浓、清香可口是武定府酱菜独有的特点，用四个字概括就是‘鲜、甜、脆、嫩’。”宁传林说，惠民县古为交通要道，南来北往吃过武定府酱菜的都被它的独特风味所折服，由此武定府酱菜的名号传遍大江南北，久盛不衰。

　　在企业的展示厅内，记者看到了以前制作酱菜用的各种老用具，压榨甜面酱汁用的压榨机，去除粮食杂质用的风机等工具，还有老字号的牌匾。一个橱窗里专门陈列了企业获得的各项荣誉证书，四层橱窗全部被证书占据满了。它们无一不在诉说着武定府酱菜这一老字号的传奇历史。

武定府中华老字号证书

武定府酱菜品评会

　　传奇酱菜治好病 堪比灵丹妙药

　　说起武定府酱菜的盛名，宁传林给记者讲了一个武定府酱菜治病的故事。几十年前，惠民县城南门街有位姓盖的老先生，他在上海的朋友来人托他买小菜，来人说家父病了十几天，整日卧床不起，水米不进，日渐沉重，有一天忽然要吃武定府小菜。酱菜买回去后，老人一见果然大喜，立即拆篓便吃，接着喝了几碗热白开水，随后又出了一身大汗，竟出现了奇迹：老人伸伸胳膊，壮壮筋骨，居然能吃饭了。三天后病好了，老人起床活动，病竟全好了。这一下在上海便传出武定府小菜有灵丹妙药之神功的佳话。

　　说起来，这仅是个故事而已。但宁传林却说，其实却不然，细细想来，小菜都是蔬菜腌制而成，蔬菜本身都含有多种维生素，经过腌制后终归是咸的，“吃上酱菜必定口渴，渴就必定喝水，喝水就出汗，病自然也就好了。这里边蕴含着一定的科学道理。”

武定府酱菜获得的各种荣誉证书

企业灭菌生产线

　　老工艺借助高科技 老字号迎来新传承

　　在企业的生产车间，记者看到每一环节上都有工人在进行手工操作，从最开始的原料甄选，到过程中的翻搅酱缸。宁传林介绍，每一种酱菜都要经过二三十道工序才能完成，这些过程都得用手工，“在磨茄酱制的过程当中，头5天要每天翻一遍缸，然后隔两天翻一次，这种情况只能人工翻缸。”他说，虽然现在企业引进了生产的流水线，但是酱菜制作过程的中很多人工操作是无法用机械代替的，主要的工序操作还是要靠手工完成。

　　“之前缺少检验设备和检测手段，各项理化指示、产量、质量完全依靠感官检测。现在经过检测，我们掌握了详细的数据，可以做到量化生产，产品质量有了明显的提高。”宁传林说，借助现在的高科技手段，酱园科技人员，通过大量的生产实验，挖掘出了已失传的老品种，还开发出了不少个新品种：酱两仁、酱三样、多味辣菜、辣花萝卜等。目前，武定府酱菜产品形成了酱腌菜、咸菜、酱类、调味类、酱油、食醋、豆制品六大类五十多个品种，并安装了年产三百万瓶的瓶装菜生产线一条，使产品形成了花色齐全，高、中、低档齐全的产品系列。

　　“企业成立最初五六十年代时的老技师，都引进到了企业里，他们的老工艺结合现代的技术，使得武定府酱菜这一宝贵食文化遗产得以传承和发展。”宁传林说，为了保证酱菜的风味，企业专门组织老师傅们开展过酱菜品评会，这样做就是为了不断改进工艺，进一步提高武定府酱菜的质量和品质。宁传林表示，他们一定会保护和发展好武定府酱菜这一中华老字号，让武定府酱菜的技艺和盛名永久传承发扬光大。