开栏的话

　　2019年是新中国成立70周年，在春节即将到来之际，大众网滨州频道全体编辑记者开展“学批示 践‘四力’——新春走基层”活动。编辑记者们将以学习贯彻习近平总书记对大众日报创刊 80 周年的重要批示精神为动力，自觉践行群众路线，增强脚力、眼力、脑力、笔力。在春节前夕、在回家的过程中，通过记录家乡发生的巨大变化，展现祖国各地欣欣向荣、人民群众欢度佳节的美好景象，为庆祝新中国成立70周年营造喜庆祥和的浓厚氛围。

　　【新春走基层】

　　新年里的腊肠味：30年口碑相传 一个月加工腊肠3万斤

　　时间：1月30日

　　地点：滨州市滨城区

　　记者：卢志强

　　许金田在挑选猪肉

　　许金田正在给顾客加工腊肠

　　临近年关，滨州的很多市民喜欢加工些腊肠，以备过年使用。而在滨州的一家店里，还没进腊月就开始忙碌了起来，这家店的老板叫许金田。做腊肠30余年来，因其独特的配方，专业的手法，他做的腊肠倍受市民青睐，每年近一个月的时间里，他加工腊肠近3万斤。

　　30日上午，记者初见许金田时，他正在挑选猪肉。一身售货员的打扮，很难看出他是这家店的老板，他一边割肉一边向记者说起了他加工腊肠的历史。许金田介绍，说起他制作的腊肠，还得从他的伯父说起。早年他的伯父在滨州里则是小有名气的“大厨”，其独到的烹饪厨艺在当地非常有名。他的伯父在自己厨艺的基础上，结合当地的民俗特点独创了腊肠的制作口味。而许金田则在他伯父原有配方的基础上，加上自己的创新研究，让腊肠的口味、营养更加合理，配方也更加完善，深得广大顾客的喜爱。“原先做的腊肠主要是五香味，后来又增加到了麻辣味、广味（甜味）、糯米味等。”

　　许金田熟练地将猪肠打结　　

　　许金田告诉记者，加工、晾晒腊肠对温度有很大的要求，一般需在15度以下，0度左右最为适宜。加工腊肠的第一步就是选肉。挑肉时要选择健康、精致的猪肉，做腊肠则主要是用前腿肉和后腿肉，其中前腿肉做出的腊肠最好吃。肉的肥瘦配比需7分瘦3分肥，这样做出来才好吃。“如果用纯精肉做的腊肠颜色会发紫，口感也比较硬，味道不佳。”

　　挑好猪肉后，需将猪肉切成1公分大小的肉块，然后用独家的配方进行调味。“我们的腊肠用料中含有10多种中草药，调出的味道特别好吃。”许金田说。

　　调好味后，就进入了灌肠的环节。所谓灌肠，就是把调好的肉，灌入猪肠内。“以前做腊肠的时候，都需要将肉腌制2小时，现在不需要了，肉可以直接在肠内自行腌制。”许金田告诉记者。

　　加工好的腊肠

　　加工好的腊肠需要进行10天左右的晾晒

　　在腊肠加工机旁，记者看到，许金田熟练地将猪肠打结，然后操作机器将调好的猪肉灌入猪肠内，不一会儿，总长10多米的腊肠便出现在了记者的眼前。市民张先生是许金田店里的熟客了，因为腊肠的味道好，他每年都会加工些腊肠过年时用，也会给亲戚朋友送点，今年又加工了30多斤。

　　将肉灌入猪场后，最后就进入了晾晒的环节。许金田介绍，晾晒腊肠的场地必备的条件就是通风，他在老家有1000多平米的晾晒场地，有百余根晾晒用的架子，一次能晾晒腊肠10000余斤。“腊肠制成后需晾晒10天，每3或4天需翻晾一遍，否则打结处容易变质。”

　　记者在采访中得知，许金田加工腊肠的场地到晾晒区有半小时的车程，为了保障腊肠的质量，许金田还专门购买了冷藏车，用于猪肉及腊肠的运输。

　　随着年龄越来越大，生意越做越大，这让许金田有点“招架不住”。为此，他的儿子许学龙从2013年辞去工作跟他一块忙活生意，传承许家的手艺。除了正常的销售外，许学龙也尝试利用抖音等新媒体平台销售产品，大大增加了产品的销量。

　　30多年来，许金田的生意越做越好，靠的是人们的口口相传。“既然大家这么信任我，我也一定不会辜负大家的期望，会一直用良心做买卖，做大家喜欢吃、质量又好的腊肠。”许金田说。