滨州芝麻酥糖：酥脆香甜不黏牙 入口即化

新鲜的芝麻酥糖

熬糖

翻糖

打糖

打糖过程

打糖过程结束

　　大众网记者 王君彩 邱丽娜

　　说起滨州芝麻酥糖，吃过的人无不被其酥脆香甜的口味所折服。滨州芝麻酥糖已经有百年历史，经过滨城区市东办事处常家村常云鸾老人的传承和创新，盛名已经享誉山东省内外。6月12日，大众网记者走进常家芝麻酥糖专卖店，了解了这一传统名吃的制作过程。

　　精选上等白芝麻 水洗过筛确保无杂质

　　百余年前的清末，常家先辈从天津学到了制作酥糖的手艺，后来回到自己的家乡常家村开起了糖坊。经过常立亭、常宝庆、常云鸾三代人的打拼，芝麻酥糖在鲁北站稳脚跟，并日渐声名远扬。现在，常农村、常香军兄弟俩又从父亲常云鸾的手中接过接力棒，继续传承和发扬芝麻酥糖的制作技艺。

　　常农村告诉记者，自己家制作的芝麻酥糖原料就是两种：芝麻和白糖，不会添加任何其他东西。白糖是精选的白砂糖，芝麻也要上等白芝麻。白糖要跟水一定比例混合，放到锅里添少许香油微火熬制，待水分完全蒸干，糖浆表面成焦黄色，沸腾金花就好了，整个过程大概需要半个小时左右。

　　“芝麻要浸泡半个小时至皮松软，用水清洗两遍，过滤掉杂质。”常农村说，芝麻一定要洗干净，否则做出来的糖会牙碜。洗净后的芝麻经过脱皮处理，就进入翻炒程序，“炒芝麻火候是关键，过了就胡。”芝麻炒完后再进行碾压粉碎过筛后就可以备用了。

　　反复旋转拉丝十余圈 一颗糖两千余根丝

　　刚熬制好的糖浆温度太高，要先放在抹了油的石板上晾着降温。温度降到80度左右时，就要用两根竹棍挑起，反复拉伸搅条，“俗话就叫拉糖，拉到糖浆呈白色顺丝就差不多了。”常农村说，拉糖的时间大概需5分钟左右，能将5斤糖浆用两根竹棍挑起反复拉伸需要很大的力气，这活女人是干不了的。

　　糖拉好成坯后迅速投入芝麻锅内。这时候人员齐上阵，从糖坯中娶适量小块，用食指从每小块中心穿一个孔，在芝麻锅里反复旋转拉丝随翻随沾芝麻，每块均匀拉丝10余圈，一颗糖拉丝两千余根，根根沾着芝麻粉。这样一颗芝麻酥糖制作完成了，然后入盘低温晾透，再入袋装盒进行包装。

　　“盛芝麻的锅要保持恒温60～80℃左右，锅底一直有电炉在加热。”常香军说，温度的控制是很难掌握的，太高人热的受不了糖也会化了，太低糖就僵住不能做了。进入6月份，常家兄弟只能趁着上午凉快的时间制作，快入伏天时候就要停工。